« Les plantes en savent long sur les profondeurs et ce qui s’y trame »
Pierre Lieutaghi, La Plante compagne, 1998.
Insignifiantes, les herbes ? Au contraire. C’est bien parce qu’elles nous semblent avoir toujours été là qu’elles sont de solides témoins du temps qui passe. Menthe, basilic, coriandre… Le marché agroalimentaire nous les fait connaître sous une seule appellation quand chaque nom regorge en réalité de centaines de variétés. D'une région à l’autre, d’une saison à la suivante, leurs goûts sont versatiles. C’est en cela qu’elles offrent aux plats toujours « un brin » (littéralement) de subtilité. Vigie de l’écologie, source de créativité aux fourneaux, ces humbles végétaux font parler les territoires. Ils racontent la créativité des femmes et des hommes qui se sont toujours servis de ce déjà-là verdoyant aux abords de leurs habitations pour cuisiner et prendre soin de leur santé. C’est en cela que le thème de cette prochaine édition du Kouss.Kouss festival est tout à fait actuel : il mêle paysage, questions nourricières et soin des autres comme de la planète.
Ce n’est pas le premier ingrédient auquel on pense dans le couscous.
Et pourtant…
Dans sa forme la plus classique, le couscous repose sur une base de semoule accompagnée de légumes, de viande ou de poisson. Cependant, certaines variantes accordent une place centrale aux herbes aromatiques, au point de transformer le profil gustatif du plat. On y retrouve fréquemment du persil, de la coriandre, de la menthe, parfois même de l’aneth ou du céleri-feuille. Ces herbes peuvent être intégrées directement dans la semoule, dans le bouillon ou encore ajoutées fraîches au moment du service.
Les herbes aromatiques traversent les cuisines méditerranéennes. « Nos maquis sont gorgés d’herbes, elles font donc partie du quotidien. J’irais même jusqu’à dire qu’on leur doit tout : ce sont toujours elles qui donnent le goût à nos plats ! », lance Hamza Deramchi, chef exécutif à la Ferme de Fossoul, à Alger, et chef au Relais 50, à Marseille.
Une particularité intéressante est l’usage des herbes dans la semoule elle-même. Dans certaines traditions familiales, notamment en Algérie ou au Maroc, on mélange finement des herbes hachées à la semoule encore chaude, ce qui lui donne une couleur légèrement verte et un parfum très frais. Ce type de préparation est parfois associé aux saisons printanières, lorsque les herbes sont abondantes. Le couscous aux herbes peut aussi être lié à des pratiques culturelles et symboliques. Par exemple, au printemps, certaines familles préparent des plats riches en verdure pour célébrer le renouveau de la nature. Les herbes y deviennent alors un symbole de vitalité et de santé.
On pense par exemple au couscous El-Hammama, « ce plat algérien de la région de Blida, servi aux femmes après le hammam », comme le rappelle Hamza Deramchi. Ce plat est composé d’herbes sauvages telles que le Halhal (lavande sauvage), Fliou (menthe de pouliot), Timersat (marrube noir), Benaâman (coquelicot), Zeitra (thym), Aklil (romarin).
Dans certaines régions rurales, on utilise des plantes sauvages comestibles, témoignant d’un savoir traditionnel très ancien sur l’environnement local. « Dans la culture amazigh, les plantes sauvages me font immédiatement penser à la culture agraire, la transmission par les femmes et les rituels culinaires », rapporte Farah Keram, autrice de Cuisine d’Afrique du Nord. D’un point de vue gustatif, ces couscous se distinguent par leur fraîcheur et leur légèreté. Contrairement aux versions plus riches en viande, ils peuvent être végétariens ou simplement plus herbacés, avec des saveurs dominées par le végétal. La menthe apporte une note rafraîchissante, la coriandre une touche citronnée, tandis que le persil donne de la rondeur. Inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO, le couscous est donc loin d’être un plat figé : depuis toujours, il se décline selon les régions, les saisons et les ressources disponibles. Le couscous aux herbes en est un exemple vivant, à la croisée de la tradition et de l’inventivité culinaire.
Les premiers aromates de l’humanité
Bien avant les épices, les herbes furent les premiers aromates de l’humanité. Dans l’histoire des saveurs, ce sont elles qui ont d’abord parfumé les plats. Tandis que les épices incarnent le pouvoir et le commerce lointain, les herbes ont toujours été l’aromatique du peuple, ancrée dans le proche et le vivant.
L’utilisation des herbes aromatiques en cuisine remonte à l’Antiquité. Déjà en Égypte, en Grèce et à Rome, elles étaient employées non seulement pour parfumer les plats, mais aussi pour conserver les aliments et soigner certaines maladies. Les Romains, par exemple, ajoutaient du thym, de la coriandre ou du romarin aux sauces et viandes, tandis que les Grecs associaient les herbes à la cuisine comme à la médecine, soulignant leurs vertus digestives ou antiseptiques.
Au Moyen Âge, les herbes aromatiques connaissent un nouvel essor en Europe. Les monastères cultivent dans leurs jardins des plantes comme le persil, la menthe ou la sauge, utilisées à la fois pour la cuisine et pour les remèdes. Les textes de l’époque, tels que les herbiers ou les traités médicaux, montrent que ml chaque plante avait une fonction précise, reflétant l’interconnexion entre gastronomie, santé et spiritualité. Dans le même temps, les échanges avec le monde arabe et l’Afrique du Nord enrichissent la palette d’herbes disponibles, introduisant le cumin, la coriandre ou le fenouil dans les cuisines européennes.
