Des herbes dites « condimentaires »
(Substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments)
Parmi les herbes courantes, on trouve persil, menthe, coriandre ou encore laurier. Fraîches ou séchées, « les herbes aromatiques comme le persil, la menthe ou la coriandre sont utilisées dans la tradition méditerranéenne pour ajouter fraîcheur et parfum aux plats traditionnels comme le couscous » (Stefanaki & van Andel, in Mediterranean aromatic herbs and their culinary use).
Dans le Codex Alimentarius, normes alimentaires internationales élaborées par la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) et l’OMS (Organisation mondiale de la santé), les herbes condimentaires « sont des feuilles, fleurs, tiges et racines provenant d’une variété de plantes utilisées en quantités relativement petites comme condiments ».
« Quelle famille d’Alep à Beyrouth, en passant par Jérusalem et Amman, n’en a pas dans sa cuisine ? Le zaatar fait partie intégrante de l’héritage culinaire levantin. Son odeur flotte à toute heure de la journée », commente Myriam Sabet, fondatrice d’origine libanaise de Maison Alep (qui revisite la pâtisserie orientale) à propos de cette herbe utilisée fraîche au printemps et séchée toute l’année.
Le mot zaatar désigne à la fois une plante aromatique de la famille de l'origan et un mélange d'épices traditionnel composé généralement de thym, de sumac, de sésame grillé et de sel. On retrouve sa trace dès l'Antiquité dans les cultures sumérienne, égyptienne et surtout levantine.
Versatilité des variétés
« Les herbes aromatiques ne sont pas aromatiques pour rien : elles portent toutes un composé chimique qui raconte un rapport au territoire et aux saisons », rappelle Dalila Ladjal du collectif marseillais SAFI. On a souvent tendance à réduire la menthe à la seule variété que l’on trouve sur les marchés. Pourtant, le genre Mentha compte plusieurs dizaines d’espèces et près d’une centaine de variétés. Cette diversité se manifeste par des goûts, des arômes et des usages très différents. La Mentha spicata, douce et légèrement sucrée, est idéale pour le thé ou les desserts, tandis que la Mentha × piperita, plus riche en menthol, est parfaite pour les infusions ou la phytothérapie. Certaines variétés surprennent même par des parfums évoquant le citron, le chocolat ou la pomme. Cette richesse s’explique par la capacité des menthes à s’hybrider et à s’adapter à des milieux variés. Derrière cette plante apparemment simple se cache donc une véritable diversité botanique.
La cueillette sauvage remise au goût du jour
À Marseille, la cueillette sauvage est l’occasion de découvrir de manger le territoire par le prisme de ses herbes. Fenouil, armoise, ambroisie (qui a autant mauvaise réputation que bon goût)… Mais aussi, des plantes maritimes qui permettent de croquer la mer ! Parmi elles, on pense à la salicorne, la sansouire, l’obione ou encore l’atriplex, qu’on trouve notamment aux abords du Pharo, et dont les feuilles sont salées puisque la plante stocke le sel dans ses cellules.
« Avec l’évolution de la société rurale, [la cueillette des salades sauvages] perd sa fonction première qui était d’améliorer l’ordinaire d’une alimentation assez monotone plus ou moins centrée sur l’autosubsistance, pour devenir avant tout une pratique récréative. Depuis quelques années se développent d’autres pratiques de cueillettes, mises en œuvre par un public moins rural pour qui les « plantes alimentaires comestibles sauvages » sont un antidote à la malbouffe. Elles apporteraient des nutriments qui auraient disparu de notre alimentation. Sont cueillies des plantes jusqu’alors rejetées pour une toxicité avérée, un goût ressenti comme désagréable ou une coriacité peu engageante », écrit le botaniste Claude Marco dans l’ouvrage Les salades sauvages (éditions Les Écologistes de l’Euzière).
