Nous allons mettre à l’honneur cette année le(s) piment(s), et l’une de ces déclinaisons, la Harissa (n.f), « condiment du Maghreb fait d’une purée de piments rouges mélangée d’huile d’olive ». L’origine du mot viendrait du verbe arabe harasa (هرس) qui signifie littéralement « écraser », « piler » ou « broyer ».

La harissa est utilisée soit comme ingrédient ou condiment, soit en tant que mise en bouche. Le processus de préparation commence par le séchage des piments au soleil par étalage sur les terrasses ou accrochage aux façades des demeures, avant qu’ils soient fendus, équeutés, égrenés, puis lavés dans de l’eau et égouttés. Ensuite, les piments sont broyés, puis assaisonnés de sel, d’ail et de coriandre, dans un mortier à pilon, ou dans un hachoir à viande manuel. Les piments rouges frais sont cuits ou non à la vapeur dans un couscoussier, et broyés. La harissa est conservée dans des ustensiles en verre ou en poterie pour être utilisée ultérieurement selon les besoins et les circonstances.

Cette chaine opératoire s’appuie sur des savoirs et des savoir-faire associés à une série de traditions et de pratiques sociales. A ce titre, la culture du piment obéit à un calendrier agraire prohibant l’ensemencement pendant certaines périodes considérées néfastes. Imité en corail ou accroché au métier à tisser, le piment est un symbole apotropaïque.

Faisant partie intégrante des provisions domestiques et des traditions culinaires et alimentaires quotidiennes de toute la société tunisienne, la harissa est préparée, le plus souvent, par les femmes dans un cadre familial ou vicinal convivial, à caractère festif, marqué par une entraide communautaire remarquable.

Fort de l’échelle de Scoville, classification subjective, reposant sur la sensation perçue, les propositions culinaires des cuisiniers participant à Kouss.Kouss, dans leurs restaurants ou accueillis en résidence vont contribuer à cette pluralité du goût dont Kouss.Kouss souhaite être la métaphore.