Un déjà-là, humble et discret
Coriandre sauvage, fenouil, thym, origan, menthe sauvage… Reflets du paysage, elles font parler nos environnements immédiats. Parce qu’on les cueille aux abords de nos habitations, elles font partie d’un déjà-là, humble et discret à la fois.
Aromates, condiments verts ou encore herbes fines… Souvent de petite taille, l’herbe aromatique dispose de feuilles ou de sommités généralement utilisées en cuisine pour relever les plats ou parfumer les boissons. Elle se distingue des épices, qui proviennent d’autres parties de la plante (graines, fruits, racines ou écorces) utilisées pour leurs arômes.
Si les « fines herbes » poussent en grande nombre dans nos potagers (ciboulette, basilic, menthe, thym, certaines plantes telles que la coriandre, le fenouil et la livèche sont aussi appréciés pour leurs parties « épices » (graines, écorce ou racines) que pour leurs feuilles.
Aujourd’hui, les herbes aromatiques sont omniprésentes dans toutes les cuisines du monde. Elles sont cultivées pour leur goût, leur parfum et parfois pour leurs vertus médicinales, mais elles continuent aussi de porter l’héritage d’un savoir transmis depuis des millénaires.. Le basilic de l’Italie, la coriandre du Maghreb ou le thym de Provence témoignent de cette histoire riche et variée. La tagète, elle, permet de convoquer des saveurs de fruits exotiques (ananas, fruit de la passion) sans empreinte carbone.
« Certaines plantes, notamment les Allium (ail, oignon, poireau, échalote), sont souvent dites « aromates » (et non herbes aromatiques). N'étant ni épice, ni condiment, je les considère par conséquent comme des herbes aromatiques d'autant que leurs feuilles sont largement utilisées dans ce but. Rien n'est cependant bien clair et d'aucuns seront en désaccord avec mes choix », écrit Mireille Gayet, autrice d’un Grand traité des herbes aromatiques (Éditions Le Sureau).
D’un bord à l’autre de la Méditerranée, au nord comme au sud, les herbes aromatiques ont su marquer l’histoire de la littérature médicale, botanique et paysagère.
Kitab al-Tabikh à ce jour est l’un des plus anciens livres de cuisine du monde islamique. Il mentionne déjà au Xe siècle l’usage d’herbes comme la coriandre, la rue, la menthe ou l’aneth.
Dans ce poème de La Pléiade (XVIe siècle), Pierre de Ronsard, figure majeure de la littérature poétique de la Renaissance, égrenne les herbes croisés sur son chemin :
Lave ta main qu’elle soit belle et nette
Marche après moy, apporte une serviette,
Une salade amassons et faisons
Part à nos amis des fruits de la saison.
D’un errant pied, d’une veüe escartée,
Deçà, delà, en cent lieux rejettée,
Sus une rive et dessus un fossé,
Dessus un champ en paresse laissé
Du laboureur qui, de luy-même apporte,
Sans cultiver, herbes de toute sorte,
Je m’en iray solitaire à l’écart.
Tu t’en iras, Jamyn, d’une autre part,
Chercher soigneux la boursette touffue,
La pasquerette à la feuille menue,
La pimprenelle heureuse pour le sang
Et pour la rate, et pour le mal de flanc :
Je cueilleray, compagnon de la mousse,
La responsette à la racine douce,
Et le bouton des nouveaux groseliers
Qui le printemps annoncent les premiers,
Puis, lisant l’ingénieux Ovide
En ces beaux vers où l’amour est le guide,
Regagnerons le logis pas à pas.
Là racorsant jusqu’aux coudes nos bras,
Nous laverons nos herbes à main pleine,
Au cours sacré de ma belle fontaine ;
La blanchirons de sel en mainte part,
L’arrouserons de vinaigre rosart,
L’engresserons d’huile de Provence ;
L’huile qui vient en nos vergers de France
Rompt l’estomac et du tout ne vaut rien,
Voilà, Jamyn, voilà mon souverain bien,
En attendant que de mes veines parte
Cette exécrable horrible fièvre quarte
Qui me consomme et le corps et le cœur,
Et me fait vivre en extrême langueur.
Ronsard, Premier livre des poëmes.
La Pléiade, T. II, p. 437
