Dualité entre l’invisible et le décoratif
(Substance de saveur forte destinée à relever le goût des aliments)
Chaque herbe aromatique est composée d’une tige et de feuilles. Dans un bouillon qui ne révèle ses arômes qu’au terme de plusieurs heures, la tige travaille en silence. Elle infuse, de manière invisible à l’œil nu. Comme Jenny Linford le montre dans son ouvrage The Missing Ingredient: The Curious Role of Time in Food and Flavor, seul le temps peut déployer la force de certains produits. Les feuilles, elles, décorent et apportent une touche aromatique finale : presque ornementales, elles évoquent la fraîcheur, déposent du vert, ouvrent la palette des couleurs.
Selon l’autrice culinaire Sonia Ezgullian, un bouquet garni est « petit fagot d’herbes aromatiques ficelées pour éviter de se répandre lors de la cuisson ». Sa composition varie selon les goûts et les régions. En général, les feuilles et les brins d’herbes sont enveloppés dans du vert de poireau.
Des simples, bienfaisantes pour la santé
Longtemps considérées comme des plantes de soin, les herbes aromatiques font partie des « simples ». Elles sont utilisées pour soutenir la digestion, renforcer le corps et accompagner les maux du quotidien.
Dans la tradition, les herbes aromatiques entrent dans la composition du couscous pour leurs qualités symboliques et bienfaisantes : la coriandre pour réchauffer, la menthe pour apaiser, le fenouil et le carvi pour faciliter la digestion et l’ensemble pour préserver l’équilibre du corps. Le couscous incarnait alors un repas total, destiné aux grandes célébrations.
Mais l’utilisation des herbes aromatiques ne se limite pas à la table. Ces plantes trouvent également toute leur place dans les armoires à pharmacie, fraîches, séchées ou sous forme d’huiles essentielles. C’est tout le principe de la phytothérapie, qui consiste à soigner les affections bénignes à l’aide de plantes médicinales. Elle se pratique souvent en famille ou en automédication, repose sur le conseil et vise principalement à soulager les symptômes, tout en pouvant avoir un rôle préventif.
Mireille Gayet, autrice d’un Grand traité des herbes aromatiques (Éditions Le Sureau), écrit que « l'utilisation des herbes aromatiques a d'abord eu une connotation médicale, du moins si on en juge d'après les écrits ». Elle évoque un premier texte connu sur l'intérêt médical des plantes date de 3 000 ans avant notre ère, gravé par les Sumériens sur une tablette d'argile. En Chine, un Traité des herbes médicinales, le Pen Tsao, inventorie plus de cent plantes à intérêt médical, au Ve siècle.
« En Égypte, c'est le papyrus d'Ebers, daté, selon les auteurs, entre le XVIIe et le XVesiècle avant notre ère, qui énumère plus de sept-cents recettes médicinales à base de plantes. Dès ces époques anciennes, les parfums vont aussi jouer un grand rôle dans cette utilisation et les Egyptiens, notamment, vont en être de grands amateurs pour cosmétiques, huiles de bain, eaux parfumées, produits de beauté et embaumement. »
