Depuis son lancement en 2018, Kouss·Kouss, explore les goûts, les variations et les sons du grand plat transculturel. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), le festival joue de nouveau la carte thématique en consacrant sa nouvelle édition à la graine, ou plutôt aux graines : un pluriel qui s’impose tant la semoule roulée dans le secret et l’agilité des mains des femmes s’est diversifiée au fil de ses voyages. De la Belle de Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles, les Goudes et tous les quartiers où palpite l’énergie de la scène culinaire marseillaise, près de 200 lieux sont invités à vibrer au rythme du couscous : restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries…
Cette 7e édition de Kouss·Kouss, s’inscrit dans le cadre de L’Été marseillais 2024, en partenariat avec l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille, la Ville de Marseille, la mairie des 2e et 3e arrondissements et la mairie des 1er et 7e arrondissements.
Kouss·Kouss est une production d’I.C.I – Les grandes Tables & de Marseille Centre.
Au programme
12 jours pour casser la graine
Près de 180 participants mobilisés dans tout Marseille :
restaurants, chef(fe)s, commerces de bouche et lieux culturels.
8 chef(e)s invité(e)s
pour des événements et par des tables marseillaises : Hamza Deramchi (Fossoul, Alger),
Faiçal Zahraoui
(Azalaï Urban Souk, Marrakech), Senda D. Waguena (Racines, Étretat),
Anto Cocagne (Le Chef Anto, Paris), Bernardo Luca (Trattoria Terranova, Lampedusa),
Marina Jost (cuisinière indépendante, Marseille),
Tarek Idrissi (La cuisine de Souad, Paris),
Boutheina Ben Salem (BabéldeB, Londres).
pour des événements et par des tables marseillaises : Hamza Deramchi (Fossoul, Alger), Faiçal Zahraoui (Azalaï Urban Souk, Marrakech), Senda D. Waguena (Racines, Étretat), Anto Cocagne (Le Chef Anto, Paris), Bernardo Luca (Trattoria Terranova, Lampedusa), Marina Jost (cuisinière indépendante, Marseille), Tarek Idrissi (La cuisine de Souad, Paris), Boutheina Ben Salem (BabéldeB, Londres).
2 grands repas festifs de la Ville de Marseille (sur inscription) cuisinés par le collectif des entreprises d’insertion EPICES
(Ensemble pour l’insertion et l’entraide culinaires et sociales)
Le 30 août au parc de Bougainville
500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier,
avec Cheb Karim Wahrani,
Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
Le 31 août sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon
5 000 couscous et un concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha.
Participation, pour la première fois, de la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
2 soirées Kouss·Kouss - On Air
sur le toit-terrasse de la Friche la Belle de Mai,
les 6 et 7 septembre,
avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
2 autrices et leurs livres
Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) & Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs).
Des ateliers pédagogiques
auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers.
Un grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port
le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
Couscous
nom masculin qui désigne :
- une préparation céréalière appelée « graine », fabriquée par agglutination de semoule de blé dur (ou issue d’autres céréales ou matières premières amylacées) grâce à de l’eau et à un « roulage » manuel ou mécanique ;
- par extension, le plat confectionné autour de cette « graine » généralement cuite à la vapeur dans un couscoussier ;
- l’expression du commun culinaire phocéen à travers le festival Kouss·Kouss.
Du grain à la graine
Il y a plusieurs centaines d’années, probablement au Moyen Âge, naissait dans des communautés rurales du Maghreb une manière originale de traiter les céréales. Son mode opératoire : rouler une semoule de blé dur ou d’orge pour la transformer en minuscules particules rondes, légères et délicates au palais. Le mot « couscous » désigne ainsi à la fois cette « graine » élaborée à partir d’une semoule humidifiée, roulée, tamisée puis cuite à la vapeur, et le plat complet dans lequel elle est accompagnée d’éléments additionnels. Parler de « semoule » pour le couscous est donc un abus de langage : la première est utilisée pour fabriquer le second, comme elle sert, par exemple, à confectionner les pâtes.
Il n’y a pas une mais des graines !
Si le blé dur reste la céréale la plus courante du couscous, il en existe d’innombrables variantes, tant dans son berceau d’origine que dans ses régions de diffusion, notamment l’Afrique subsaharienne mais aussi l’Europe (France, Espagne, Portugal, Italie…) ou encore le Brésil.
De multiples matières premières, avec parfois des procédés de fabrication originaux, sont mises à contribution pour élargir le champ des possibles :
autres céréales (orge, blé khorazan ou Kamut®, petit épeautre, maïs, riz, mil, sorgho, fonio…) parfois enrichies de plantes sauvages ou d’herbes aromatiques,pseudo-céréales (sarrasin, quinoa…),tubercules(manioc, igname),fruits (châtaigne, gland…), légumineuses (lentilles corail, pois chiches, pois cassés), sans oublier les autres couscous confectionnés à partir de pain rassis ou encore de chou-fleur.
C’est cette <bstyle= »color: #be3112; »= » »>diversité que le festival Kouss·Kouss met à l’honneur cette année, à travers une programmation généreuse et festive sur le site Kouss·Kouss
Retrouvez le texte « Graine(s) » de Mayalen Zubillaga, une recherche documentaire réalisée dans le cadre de Kouss•Kouss