recette(s)

par le collectif EPICES

EPICES est un collectif de structures qui œuvrent pour l’insertion à travers les métiers de la restauration. Leur ambition : unir leurs forces pour développer l’intégration professionnelle des personnes éloignées de l’emploi et les aider à répondre à  leurs aspirations à la fois professionnelles et personnelles. 

Ingrédients pour 10 personnes

La graine rouge

300 g de couscous blanc
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 tomate entière bien mûre
1 cc de piment doux
1 cc de ras el-hanout
Huile de colza
Bouillon de légumes

Graine aux graines

300 g de couscous de petit épeautre
1 cc de graines de cumin
1 cc de graines de coriandre
1 cc de graines de fenouil
½ cc de curcuma moulu
2 fenouils
5 carottes

Graine douce

300 de couscous de châtaigne
1 citron confit
5 courgettes
½ litre de lait caillé
½ cc de ras el-hanout

Compotée pour accompagner

500 g de pois chiches secs
10 oignons
3 gousses d’ail
5 cs de sucre
Huile de colza
300 g d’amandes effilées
10 g de roses séchées
2 bouquets de coriandre fraîche

Recette

Pour la graine rouge

  • Faire cuire la graine de couscous à la vapeur, en plusieurs fois.
  • Émincer l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile.
    Quand il commence à dorer, ajouter la tomate fraîche et l’ail écrasé.
    Après 2 min de cuisson, incorporer les épices et le concentré de tomate, continuer à faire mijoter. 
  • Mélanger délicatement la graine cuite avec un peu de cette sauce rouge allongée de bouillon de légumes.
    La sauce restante sera servie avec la graine rouge.

Pour la graine aux graines

  •  Lancer une cuisson de la graine de couscous à la vapeur, en plusieurs fois.
    Torréfier les différentes épices en graines, puis les mélanger au couscous, en ajoutant également le curcuma moulu, avant le dernier passage à la vapeur. 
  • Faire rôtir les fenouils et les carottes, les passer au mixeur.
    Ce velouté sera servi avec la graine aux graines. 

Pour la graine douce

  • Lancer une cuisson de la graine de couscous à la vapeur, en plusieurs fois. 
  • Tailler le citron confit en brunoise.
    Le mélanger avec la graine tout juste sortie de sa dernière cuisson.
  • Faire rôtir au four les courgettes un peu huilées et saupoudrées de ras el-hanout.
  • Les passer au mixeur avec le lait caillé.
    Ce velouté sera servi avec la graine douce. 

Pour la compotée qui accompagne

  • La veille, mettre les pois chiches à tremper dans une grande quantité d’eau froide. 
  • Le jour J, les égoutter et les faire cuire à l’eau.
  • Pendant ce temps, émincer les oignons et les cuire à la poêle avec un peu d’huile.
    Quand ils commencent à fondre, ajouter le sucre et prolonger la cuisson à feu doux pour que les oignons soient confits. 
  • Quand tout est cuit, mélanger les pois chiches égouttés et les oignons.
  • Torréfier les amandes à sec, détacher les pétales des roses, effeuiller la coriandre, réserver.

Pour servir

  • Dans chaque assiette, disposer les trois graines et la compotée pois chiches-oignons parsemée d’amandes rôties et de pétales de roses.
  • Mettre les trois sauces et veloutés de légumes dans des coupelles.
  • Ce couscous se mange à température ambiante avec, si on le souhaite, une harissa à la rose ou fumée.