Herbes aromatiques
en Méditerranée
Synthèse par Émilie Laystary
« Les plantes en savent long sur les profondeurs et ce qui s’y trame »
Pierre Lieutaghi, La Plante compagne, 1998.
Insignifiantes, les herbes ? Au contraire. C’est bien parce qu’elles nous semblent avoir toujours été là qu’elles sont de solides témoins du temps qui passe. Menthe, basilic, coriandre… Le marché agroalimentaire nous les fait connaître sous une seule appellation quand chaque nom regorge en réalité de centaines de variétés. D'une région à l’autre, d’une saison à la suivante, leurs goûts sont versatiles. C’est en cela qu’elles offrent aux plats toujours « un brin » (littéralement) de subtilité. Vigie de l’écologie, source de créativité aux fourneaux, ces humbles végétaux font parler les territoires. Ils racontent la créativité des femmes et des hommes qui se sont toujours servis de ce déjà-là verdoyant aux abords de leurs habitations pour cuisiner et prendre soin de leur santé. C’est en cela que le thème de cette prochaine édition du Kouss.Kouss festival est tout à fait actuel : il mêle paysage, questions nourricières et soin des autres comme de la planète.
Ce n’est pas le premier ingrédient auquel on pense dans le couscous.
Et pourtant…
Dans sa forme la plus classique, le couscous repose sur une base de semoule accompagnée de légumes, de viande ou de poisson. Cependant, certaines variantes accordent une place centrale aux herbes aromatiques, au point de transformer le profil gustatif du plat. On y retrouve fréquemment du persil, de la coriandre, de la menthe, parfois même de l’aneth ou du céleri-feuille. Ces herbes peuvent être intégrées directement dans la semoule, dans le bouillon ou encore ajoutées fraîches au moment du service.
Les herbes aromatiques traversent les cuisines méditerranéennes. « Nos maquis sont gorgés d’herbes, elles font donc partie du quotidien. J’irais même jusqu’à dire qu’on leur doit tout : ce sont toujours elles qui donnent le goût à nos plats ! », lance Hamza Deramchi, chef exécutif à la Ferme de Fossoul, à Alger, et chef au Relais 50, à Marseille.
Une particularité intéressante est l’usage des herbes dans la semoule elle-même. Dans certaines traditions familiales, notamment en Algérie ou au Maroc, on mélange finement des herbes hachées à la semoule encore chaude, ce qui lui donne une couleur légèrement verte et un parfum très frais. Ce type de préparation est parfois associé aux saisons printanières, lorsque les herbes sont abondantes. Le couscous aux herbes peut aussi être lié à des pratiques culturelles et symboliques. Par exemple, au printemps, certaines familles préparent des plats riches en verdure pour célébrer le renouveau de la nature. Les herbes y deviennent alors un symbole de vitalité et de santé.
On pense par exemple au couscous El-Hammama, « ce plat algérien de la région de Blida, servi aux femmes après le hammam », comme le rappelle Hamza Deramchi. Ce plat est composé d’herbes sauvages telles que le Halhal (lavande sauvage), Fliou (menthe de pouliot), Timersat (marrube noir), Benaâman (coquelicot), Zeitra (thym), Aklil (romarin).
[1] Henri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La pensée de midi n° 3, 2004.
[2] Citation extraite d’une conférence prononcée par Miguel Torga en 1954 au Brésil, et dont le texte a été publié en 1986 dans L’universel, c’est le local moins les murs : Trás-os-Montes (William Blake and Co. Édit.).
[3] Fatéma Hal, Couscous, Mango, 2014.
L’ethnologue Marceau Gast avançait que l’invention du coucous, long et fastidieux à rouler, répondait au désir de retrouver la suavité et la volupté des graminées sauvages cueillies de longue date dans le nord de l’Afrique, avant même que les blés domestiqués n’y soient semés4. La cuisine, au-delà du comblement de la faim et des besoins nutritionnels, consiste à utiliser et valoriser les ressources locales en les rendant agréables au goût, c'est-à-dire « bonnes à manger » selon l’analyse familière de Lévi-Strauss, et en les chargeant au passage de symboles, d’émotions, de sacré, bref, en faisant en sorte qu’elles soient également « bonnes à penser ».
Dans les familles du Maghreb, le couscous, aussi bien quotidien que festif, est empli de rites et de sentiments, symbolique au point de signifier la nourriture elle-même. La plus ancienne attestation écrite de la spécialité remonte au xe siècle sous le nom tââm, qui veut dire « nourriture » en arabe5 . Fatéma Hal écrit encore : « Dans ma région natale, on l'appelle taame (la nourriture) et dans certaines régions d'Algérie on appelle le couscous l’ach, "ce qui fait vivre". »6 Les morts n’en sont pas exclus. En Kabylie, lors des rites associés aux funérailles, les voisins de la famille du défunt prennent en charge les frais d’un repas abondant à base de couscous. Le lendemain de l’inhumation, les femmes apportent sur les tombes des restes de ce banquet, ainsi que des œufs et des figues7. La symbolique de la graine appelle également la rondeur – comme les courbes cintrées du couscoussier, bijou de technologie culinaire –, la multiplicité, l’abondance, la fertilité et la prospérité. Elle prolonge le grain, le fruit et la semence. Dans le film franco-tunisien d’Abdellatif Kechiche, La graine et le mulet (2007), elle est la descendance.
« Traditionnellement, le couscous est presque toujours associé à différentes prestations et échanges alimentaires : offrandes, redistribution aux pauvres, dîfa-s (hospitalité), etc. […] Ce n’est pas un hasard si le couscous est appelé dans de nombreuses régions en Algérie […] t’âm, c’est-à-dire it’âm, qui veut dire nourriture mais aussi action de nourrir. Au regard de la triple obligation de Mauss, il ne s’agit ici que de l’acte de donner, et implicitement – ce qui n’est pas moins important – de l’obligation de recevoir, mais pas de celui de rendre. […]
Le couscous […] est aussi don parce qu’il est nourriture, et nourriture à base de céréales. C’est ce que signifie aussi le terme de it’âm, c’est-à-dire don et nourriture. C’est un lieu commun, mais rappelons que l’aliment céréalier a une valeur sacrale. Les céréales sont considérées comme un don de Dieu, et gaspiller le grain est un sacrilège. »
Leïla Babès, « Le couscous comme don et sacrifice »,
La Revue du M.A.U.S.S n° 8, 1996.
[4] Marceau Gast, « Hypothèse sur l’origine historique et culturelle du couscous », dans Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, 2010.
[5] Mohamed Oubahli, « Les gestes du blé : transformer les céréales », Le Grand Mezzé, Actes Sud/MUCEM, 2021.
[6] Fatéma Hal, op. cit.
[7] Georges Ravis-Giordani, « Rites de la mort », Dictionnaire de la Méditerranée, Actes Sud, 2016.
Histoires de femmes
À l'origine, le roulage est manuel et c’est un acte féminin. À travers le geste rituel, il est don de temps, d’énergie, de soi. La semoule est obtenue en écrasant les grains au mortier, à la meule ou au moulin, avant d’être roulée et travaillée dans un grand plat peu profond, le gsaâ, afin que s’agglutinent, autour de noyaux de semoule et à l’aide d’un peu d’eau, des fragments d’une semoule encore plus fine que la première. Suit alors l’étape du tamisage et du calibrage des graines qui, une fois séchées, pourront être conservées pendant plusieurs mois.
Durant ce cérémonial ancestral, figures corporelles et expressions orales se transmettent de femme en femme. Des fillettes aux grands-mères, chacune joue sa partition. La fabrication collective de couscous s’accompagne de chants, de sons et de récits.
« Assises par terre, les femmes officient dans de grands plats en bois, en terre ou en aluminium qu'elles tiennent solidement serrés entre leurs jambes pour les stabiliser. Elles roulent, tout en arrosant d'eau par intermittence pour obtenir des grumeaux qui, à force d'être pétris, deviennent de fins petits grains. Comme Carmen roule des cigares sur sa cuisse en chantant Carmen de Bizet, les rouleuses de semoule chantent, rient, bavardent et se racontent des histoires polissonnes qui moquent les hommes, s'amusant à tisser des revanches imaginaires qui leur mettent du baume au cœur, jusqu'à ce que l'imposante moustache patriarcale fasse son entrée et remette de l'ordre dans cette récréation quotidienne. […] Si vous n'avez pas de gynécée pour la fabrication artisanale du grain, vous pouvez acheter du couscous industriel. Il y en a d'assez bonne qualité, mais il manquera bien évidemment sur chaque grain les caresses des mains expertes, les chants nostalgiques et la sagesse de femmes si jeunes mais déjà revenues de tout. »
Fellag, Comment réussir un bon petit couscous,
Jean-Claude Lattès, 2003.
Aujourd’hui, le couscous le plus consommé est acheté déjà roulé non par des femmes, mais dans des usines où le procédé est automatisé. À la maison, il peut être simplement arrosé d’eau bouillante et égrené, sans passer par la cuisson rituelle à la vapeur. L’expérience sensorielle de la graine qui, préparée dans les règles de l’art, différencie un bon couscous d’un couscous quelconque, est alors cependant nettement émoussée.
Rien ne vaut en effet une cuisson progressive dans un couscoussier. Les femmes frottent de nouveau la graine préalablement humidifiée entre leurs mains avant de la disposer dans le panier percé, lui-même posé sur une marmite dans laquelle chauffe l’eau ou le bouillon. Le passage à la vapeur est répété deux ou trois fois. Après chaque séjour dans le couscoussier, la graine est jetée dans un grand plat et de nouveau travaillée manuellement, encore brûlante, avec un peu d’eau, du sel et une matière grasse. L’adresse et l’expérience permettent d’obtenir un couscous goûteux, aéré et dénué de grumeaux, mais doté de suffisamment de tenue pour soutenir le bouillon et les autres éléments du plat. La brûlure des mains relève encore du don et de l’amour, du geste qui est corps, mouvement et transmission.
Couscous machine
On peut regretter, comme Wagda Marin avant Fellag, que se raréfie le roulage manuel qui « mêle tant de sensuel au spirituel, de magique au religieux »8. Toutefois, sans l’industrie et la mécanisation permettant de produire de gros volumes de graine, le couscous n’aurait certainement pas connu un nouveau déploiement de son destin transculturel9, notamment en France.
Son arrivée en Europe n’est certes pas récente. Le couscous est connu depuis la fin du Moyen Âge dans la péninsule Ibérique, mais aussi sûrement en Sicile. Toujours en Italie, Bartolomeo Scappi, cuisinier pontifical de la Renaissance, décrivit dès 1570 dans son Opera, grand traité de cuisine publié à Venise, une recette de « plat de semoule et divers autres ingrédients à la mauresque, appelé succussu ». Il y présentait le roulage de la semoule humidifiée avec de l’eau tiède teintée de safran.
En France, le couscous fut mentionné dès l’époque moderne par quelques écrivains, voyageurs et diplomates, et c’est dans le Midi que parut au tout début du xxe siècle la première recette complète de couscous dans un livre de cuisine française en métropole, roulage de la graine inclus. Il s’agissait de La cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul, qui reproduisait lui-même la recette du cuisinier marseillais Léon Isnard, parti en Algérie au tournant du siècle et auteur de plusieurs ouvrages sur la cuisine algérienne. Sa version, détaillée, était bien loin des divagations fantaisistes d’autres cuisiniers tel Joseph Favre qui, dans son Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire (1889-1891), évoque un couscous « indien » à base de sauterelles repues, débarrassées de leurs têtes puis fermentées au soleil, remplacées en Algérie par « des raisins de Malaga ». Les écrits sur la cuisine racontent les préjugés de leur temps. Quels sont les nôtres qui, demain, seront épinglés par les historiens ?
Dans la première moitié du xxe siècle, peu de Français connaissaient néanmoins le couscous. Chez les immigrés d'Afrique du Nord, dont la présence avait augmenté avec la Première Guerre mondiale, il était consommé dans un entre-soi masculin et ouvrier. Il fallut attendre les années 1960 et 1970, avec l'arrivée des pieds-noirs – dont on dit qu’ils furent « rapatriés » alors que nombre d’entre eux n’avaient jamais visité la France –, la densification de l'immigration nord-africaine et le regroupement familial, pour que le couscous gagne progressivement les habitudes alimentaires. Surtout, à partir des années 1960, des industriels pieds-noirs installèrent en France leurs unités de production de couscous déjà roulé. La société Ferico, établie dans les Bouches-du-Rhône, naquit en 1972 de la fusion de trois entreprises d'Algérie, notamment Ferrero qui avait mis au point un procédé de roulage mécanique en 19538. En 1974 fut fondée à Franconville la maison Carret Munos, aux origines marocaines cette fois, dont l'exquis couscous est aujourd'hui fabriqué de façon semi-artisanale aux abords du village de Peynier, à quelques kilomètres d'Aix-en-Provence.
[8] Wagda Marin, « Le couscous : nouveau plat national du pays de France », Hommes et Migrations n° 1205, 1997 ?
[9] Annie Hubert, « Destins transculturels », Mille et une bouches. Cuisines et identités culturelles, Autrement, 1995.
« Je suis africain »
La France reste pourtant, dans la grande odyssée du couscous, une destination relativement récente. En 2018, la première édition du festival Kouss·Kouss fut marquée par un concert à Marseille de Rachid Taha, Rodolphe Burger et leur groupe, le bien nommé Couscous Clan. Quelques jours plus tard, le rocker franco-algérien disparaissait brutalement, laissant un album paru un an après son décès. Il s'intitulait Je suis africain et, avec lui, l'Afrique s'étendait d'Alger au Cap. Sur les chaloupes œcuméniques convoquant mandole, kora, balafon ou violons, il chantait : « Je suis africain / Africain, du nord au sud […] J'aime, j'aime l'Afrique / Africain / Fantasmagorique / Africain / De New York au Congo […] / De Paris à Bamako ».
L’année suivante, lors du renommé Cous Cous Fest de San Vito lo Capo en Sicile, la cheffe sénégalaise Mareme Cisse et son fils arrivèrent en tête du championnat du monde de couscous avec un thiéré – couscous de mil – au poulpe et à la mangue. Tandis que la presse annonçait, mi-enthousiaste, mi-goguenarde, que le meilleur couscous de la planète était sénégalais, quelques réactions outrées fusèrent sur les réseaux sociaux. Depuis la création, en 1998, de cette manifestation qui « célèbre la fraternité entre les peuples », plusieurs pays situés hors des terres du Maghreb avaient pourtant remporté la joyeuse bataille, y compris au-dessous du Sahara.
Il existe de fait, en Afrique subsaharienne, plusieurs couscous spécifiques et tout aussi « traditionnels » qu’au Maghreb. L'historien Mohamed Oubahli plaide pour un voyage nord-sud, à la faveur de grands échanges transsahariens entre les xɪe et xɪᴠe siècles. Le Sahara, dont les déserts de sable évoquent les ondes du couscous, serait-il un trait d’union entre les espaces et les peuples plutôt qu’une frontière, à l’image de la Méditerranée chez ses penseurs solaires ? Monique Chastanet rappelle que le couscous est présent depuis des siècles dans l'ouest du Sahel10, avec une grande diversité d'appellations, de techniques enrichissant le plat et de céréales ou tubercules : mil, fonio, sorgho, maïs, riz, manioc...
[10] Monique Chastanet. « Couscous « à la sahélienne » (Sénégal, Mali, Mauritanie) », dans Couscous, boulgour et polenta, op. cit.
Mille et une graines
Le couscous en tant que « graine » compte ainsi d’innombrables variantes. Sa diversité, déjà présente dans sa région d’origine, s’est renforcée lors de ses périples. Son procédé de fabrication, basé sur le roulage d’une semoule et/ou d’une farine, est en effet transposable à toutes sortes de matières premières, à l’image du plat complet dont la structure est d’une exceptionnelle plasticité. L'anthropologue Annie Hubert écrivait que, comme la paella, le couscous possède les « caractéristiques principales des plats transculturels : un repas complet sur une base céréalière, dont on module à volonté l'accompagnement », sans « rien qui puisse offenser ce qui est gastronomiquement admis.11» Pour Ouiza Gallèze, responsable pour l'Algérie du dossier de classement à l'UNESCO, le couscous est clairement d'origine berbère, mais c'est grâce à son internationalisation qu'il a traversé le temps en demeurant vivant12.
Un inventaire complet des graines est évidemment impossible tant les variantes abondent, et toute tentative de typologie se heurte à la superficialité de la schématisation. La présentation qui suit n’évite pas ces écueils.
[11] Annie Hubert, op. cit.
[12] « Quand un plat dépasse la politique », El Watan, 4 mai 2018.
Graines originelles
Les céréales constituent la base de presque tous les régimes alimentaires de la planète. Autour de la Méditerranée, le blé, domestiqué au Moyen-Orient avant de se répandre dans le monde, est roi. Sur la rive sud, dans les pays qui constituaient l’un des greniers à blé de la Rome antique, c’est le blé dur (Triticum durum, surnommé « blé barbu ») qui domine. Adapté aux climats chauds et secs, il est également présent dans le sud-est de la France, où sa culture à grande échelle a commencé dans les années 195013. Il ne permet pas d’obtenir une mouture aussi fine que celle de la farine issue du blé tendre ou froment (Triticum aestivum), qui se transforme en pains bien aérés. Il est en revanche parfait pour fabriquer des pâtes alimentaires, du boulgour ou de la semoule et donc du couscous. Quand on achète un paquet de couscous sans autre indication, il s’agit par défaut de blé dur.
[13] Colette Jourdain-Annequin, Paul Claval, Penser la Méditerranée. Hier et aujourd’hui, CNRS Éditions, 2022.
Van(ne) céréalière et littéraire
La région naturelle de la Limagne, en Auvergne, est une grande zone céréalière. La culture de blé tendre y est aujourd’hui prédominante mais, jusqu’au début du xxe siècle, le blé dur destiné à la semoule et aux pâtes y était répandu, tout comme l’orge. On y faisait aussi pousser des pois chiches. C’est dans ce contexte que le facétieux écrivain Raymond Dumay, dans son « guide géogastronomique de la France » en 197114, ancre les origines du couscous… en Auvergne. Il évoque un plat dénommé « couchi-coucha » qu'accompagne une « sauce piquante dite arrizat » et ajoute, taquin, qu'« une préparation semblable, quoique moins savoureuse semble s'être répandue dans d'autres contrées. […] Les hordes islamiques déçues à Poitiers dans leurs rêves de hareng, de morue et de crème normande se rabattirent sur le couchi-coucha et l’emportèrent sur leurs terres déshéritées », après, du reste, que la trisaïeule maternelle de l'auteur leur en eut révélé le secret. On imagine à quel point Raymond Dumay, constatant que sa farce avait fait florès, a dû se bidonner du haut du paradis des gastronomes.
La graine de blé dur est parfois additionnée de plantes sauvages ou d’herbes aromatiques séchées (orties, origan, thym, lavande, cardes…). Il existe aussi, en Algérie, un « couscous noir » (hammoum, el machroub, lemzeyet ou mzeyet) élaboré avec du blé fermenté dans l’humidité et la chaleur de greniers souterrains. Il est surtout rattaché à la région du Constantinois et aux hauts plateaux. Son odeur est prononcée, son goût corsé et acidulé.
[14] Raymond Dumay, Du silex au barbecue, Julliard, 1971.
Autre céréale très consommée en Méditerranée : l’orge, probablement l’une des premières céréales cultivées et domestiquées. Elle s’adapte facilement à de multiples sols et climats, avec beaucoup moins d’exigences que le blé. Comme lui, elle fait partie des grains originels du couscous. On appelle la graine d’orge belboula au Maroc, y compris chez le fabricant industriel Dari, ou chiir en Algérie. Elle est aux sources du couscous aux légumes secs servi par Mustapha Kachetel dans son restaurant marseillais Le Femina, fondé en 1921 : une recette rustique, nourrissante et typique des montagnes berbères de ses ancêtres, venus en France depuis la Kabylie au début du xxe siècle.
Le « couscous à gros grains » (berkoukes, abazine, aïch…), constitué de « plombs » roulés avec de la semoule de blé dur, plus rarement d’orge, est parfois considéré comme une variété de pâtes. Il arrive, au Proche-Orient (moghrabié, matfoul…), que la semoule soit remplacée par du boulgour.
Graines traditionnelles
D’une manière plus localisée ou saisonnière, on trouve au Maghreb des couscous confectionnés avec d’autres céréales, parfois utilisées ensemble comme dans le khoumassiou awerkis et le toulati du sud du Maroc, ou divers ingrédients amylacés (maïs, mil, sorgho, gland, châtaigne…). Les ressources locales sont utilisées soit comme additif spécifique, soit comme substitut. En Algérie, le couscous de gland (bil ballout) est ainsi élaboré avec des glands de chêne-liège désamérisés et transformés en farine. Celle-ci est mêlée à une semoule (blé dur, orge…) ou roulée telle quelle en l’absence de céréale. Il en va de même pour la châtaigne. Ces couscous, autrefois déclassés car associés à des cuisines pauvres, sont aujourd’hui revalorisés.
Au Moyen Âge apparut aussi une variante de couscous élaborée avec des miettes de pain rassis15 : un pseudo-couscous humble et bon, vraisemblablement originaire du Maroc. En 2008, Frédérick Grasser-Hermé a remporté le premier prix du jury au Cous Cous Fest de San Vito Lo Capo avec son « Couscous c’est moi, un pain c’est tout ». La recette figure dans l’ouvrage L'autre couscous, dix façons de le préparer, paru aux Éditions de l’Épure en 2010.
En Afrique subsaharienne, les couscous portent des noms variables en fonction des régions et des peuples. Ils sont essentiellement élaborés avec des céréales ou des tubercules. Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa les évoquent dans Les aventures du couscous16, recettes à l'appui : « On déguste chez les Peuls du Sénégal un couscous réputé, le thiéré, préparé avec de la farine de mil ou de maïs et servi avec du mouton cuit avec des feuilles de niébé, petit cousin du haricot kabyle à œil noir, et arrosé de lait frais. En Côte d'Ivoire, le plat de couscous s'appelle attiéké, il est préparé avec du manioc râpé, fermenté plusieurs jours dans de l'eau et servi avec du poisson frit. Au Niger, le couscous est de riz assaisonné d'une pâte d'arachide, et au Bénin, on cuit le wassa-wassa, préparé avec de la farine d'igname. » Des ingrédients mucilagineux sont parfois ajoutés à la graine, quand celle-ci est rugueuse, pour faciliter sa déglutition17.
La cuisine aux herbes — Guy Soreau
https://horizon.documentation.ird.fr/exl-doc/pleins_textes/pleins_textes_7/b_fdi_51-52/010019594.pdf
Taste knowledge: couscous and the cook’s six senses
https://www.researchgate.net/publication/359092755_Taste_knowledge_couscous_and_the_cook_six_senses
Herbes. 70 herbes potagères et sauvages, 130 recettes — Régis Marcon, Nathalie Nannini (La Martinière)
Grand Traité des herbes aromatiques — Mireille Gayet (Le Sureau)
Les herbes aromatiques – 33 plantes savoureuses et bienfaisantes — Pauline de Voghel (Ulmer)
Les herbes et plantes aromatiques dans la cuisine – Un choix diététique et gastronomique de remèdes naturels — Maria & Niko Psilakis (Karmanor)
The Complete Book of Herbs & Spices – Sarah Garland (Viking Press)
Cooking With Herbs and Spices: The Complete Guide to Aromatic Ingredients and How to Use Them — Andi Clevely, Katherine Richmond (Hermes House)
Aromatic Herbs in Food: Bioactive Compounds, Processing, and Applications — Charis M. Galanakis (Academic Press)
Le couscous, racines & couleurs d’Algérie — Y. Sellam
Mediterranean aromatic herbs and their culinary use — Stefanaki & van Andel
L’Art culinaire à travers l’Algérie — Zineb Sekelli
« Dans certaines régions du sud tunisien, 73 % des plantes utilisées (y compris aromatiques) étaient cueillies librement dans leur milieu naturel, reflet d’un savoir traditionnel encore vivant. »
in Ethnobotanical Study on Plant Used by Semi-Nomad Descendants’ Community in Ouled Dabbeb, Southern, Tunisia, Olfa Karous
Encore ! la pâtisserie aux herbes aromatiques — Ophélie Barès (éditions Ulmer)
Société Nationale d’Horticulture de France (qui a édité ce fascicule sur les herbes aromatiques
Tous les produits appelés « couscous » ne sont cependant pas roulés. Le fonio, par exemple, est décortiqué et pilé puis mouillé et cuit à la vapeur. De même, le dambou du Niger ou du Bénin est le plus souvent constitué de riz concassé, tamisé, mouillé, cuit à la vapeur, humidifié à nouveau, graissé, malaxé et recuit à la vapeur. La céréale n’est pas roulée. En l’absence du procédé fondateur de la graine, peut-on vraiment parler de couscous ?
Graines contemporaines
Aujourd’hui, alors que les céréales et autres graines ou féculents « à l’ancienne » suscitent un regain d’intérêt, les couscous continuent de se diversifier. Carret Munos propose ainsi, dans sa gamme bio, des graines de petit épeautre ou engrain, céréale ancienne du même genre botanique que le blé et notamment cultivée en Haute-Provence, ou de sarrasin, pseudo-céréale dénuée de gluten.
Le « grain » désigne aussi le fruit des légumineuses qui, ayant le vent en poupe en raison de leurs bienfaits nutritifs – richesse en protéines végétales notamment – et environnementaux, ont elles aussi investi le monde de la graine. On trouve des couscous de pois chiches, de lentilles corail ou de pois cassés, notamment dans les épiceries bio. La diversification se poursuit, à la recherche de goûts nouveaux qui, parfois, retissent un fil avec des saveurs perdues.
